每個水果或每棵蔬菜均是一個生命體，它在采后貯運過程中仍然進行著呼吸作用，通過分解作用消耗體內的營養物質以維持其生命活動，同時產生 熱量、二氧化碳、水和少量酯類氣體(如乙醇、乙 醛、乙烯等)。
氣調包裝就是通過控制果蔬所處環境中氧氣的 濃度，使其既可以維持較低強度的有氧呼吸，又不會產生無氧呼吸，從而降低果蔬中營養物質的消耗，延長果蔬的保鮮期。其原理是人為向包裝中充入一 定比例的氣體，再利用果蔬呼吸作用經過一段時間 后，使包裝內氧氣濃度降低、二氧化碳濃度升高，最 終達到一個呼吸交換與包裝膜透過的氧氣和二氧化碳量相平衡的狀態，在包裝內形成一個氧氣、二氧化碳、氮氣相對穩定的氣氛，從而實現保質保鮮。果 蔬采后的呼吸作用會受到貯藏環境中 O2 和 CO2 濃度 變化的影響。
已有相關研究表明，果蔬氣調包裝中較高濃度的 CO2 能夠有效延緩藍莓果實的呼吸速率，降低果實的腐爛率。如姜愛麗等研究了 5℃溫度下體積分數分別為5%的O2和CO2或5%的O2和10%的 CO2 箱式氣調貯藏條件對鮮切富士蘋果的保鮮效果，結果表明，前者有利于控制鮮切富士蘋果的褐變，后者更能抑制其腐爛現象的發生。
由于各種產品的理化性能存在較大差別，加之 在流通過程中經歷的貯運銷售條件各異，各類產品對氣調包裝的要求也不盡相同。氣調包裝是一項綜 合保鮮技術，在設計和應用時應根據被包裝產品考 慮影響它的主要因素。對于新鮮果蔬而言，影響氣 調包裝的主要因素有果蔬的呼吸作用、貯藏溫度、氣 體比例及包裝方式等，這些因素交叉作用，互相影響，共同決定了氣調包裝的保鮮效果。
