不論是生鮮食物或是煮制熟食品，只要裸露在空氣中在常溫下放置一段時間后就會變質。有的發霉結塊，有的腐敗發臭，有的腐爛變酸，有的發臊變味。
引起食物變質的主要原因是微生物作祟。空氣中無處不存在細菌等微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足微生物自身需要。此時食物中的蛋白質被分解成分子量極小的物質，最終分解成肽類、有機酸。此時物質會發生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的堅韌性及彈性，并使顏色異常。
鮮肉氣調鎖鮮包裝
為了保證消費者吃到健康放心的食品，現階段很多超市都采用裹膜包裝機來包裝食品，而裹膜包裝機與氣調包裝機效果哪一種更好呢，有何區別?
裹膜包裝的主要作用是美觀、預防外界對產品外界的傷害，也有利于防止食品過度的水份流失，其原理也比較簡單，保鮮膜有適度的透氧性和透濕度，調節被保鮮品周圍的氧氣含量和水分含量，阻隔空氣中的灰塵。但裹膜包裝的食物也有以下缺點：不能隔絕氧氣，細菌依然會繁殖，保鮮期得不到保證。氣調包裝機的原理是采用混合保鮮氣體(氧氣、氮氣、二氧化碳三種氣體按食品特性配比混合)，對包裝盒或包裝袋內的空氣進行置換，改變托盤內食品的外部環境，達到抑制細菌(微生物)的生長繁衍，從而延長食品的保鮮期或貨架期。不同的食品，保鮮氣體的成分及比例亦不同。氣調包裝整個工藝流程與傳統加工工藝相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特點。其生產的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛生安全性高、保鮮貨架期長等突出優點。
由此可以看出氣調保鮮包裝機較裹膜包裝機具有以下優勢：
1.氣調保鮮包裝是采用密封包裝，不會引起菜湯的滲漏，保持外觀的整體潔凈;
2.氣調保鮮包裝采用先抽真空后充入保鮮氣體，最大限度的抑制細菌的生長繁殖，較長時間的保持食品的新鮮度;
3.盒式包裝的封口膜可彩印，將公司信息、品牌信息或產品信息印制在上面，起到一個很好的廣告效應。
區別:
(1)運用的領域不同，裹膜包裝機側重的的包裝，包裝的物品不一定是食材，而氣調包裝主要就是針對食材的保鮮用
(2)裹膜包裝機只是對產品進行包裝，并沒有進行氣體的置換，而氣調包裝不僅進行預包裝而且進行了精確的氣體置換。
(3)裹膜產品的保鮮效果沒有氣調包裝機好
(4)食物存放的要求也不同，一般裹膜包裝產品可以低溫存放也可以常溫存放，但是氣調包裝產品要求一般大低溫進行存放，不然保鮮的效果不是很好。
